Hola a todos. Con este post vamos a iniciar una serie de posts dedicados a
los diferentes estilos de cerveza. Este primer post lo dedicaremos a las
cervezas de trigo, uno de los estilos más populares y extendidos y además uno
de los más antiguos.
HISTORIA
Las cervezas de trigo son una variedad que se remonta a la Edad de Piedra
en el actual Irak, que se realizó también en Egipto en la época de los faraones
y que comenzó a producirse en tierras germánicas en la Edad del Bronce. Es en
Bavaria y en los territorios actuales de Bélgica y Países Bajos donde más
arraigó la práctica de utilizar trigo para hacer cerveza, a pesar de que en la
Edad Media trataba de limitarse para evitar la escasez de pan; de hecho, de
aquí surgieron normativas como la Reinheitsgebot la Ley de Pureza de la Cerveza
Bávara de 1516.
Imagen Ley de Pureza
Los bávaros han venido produciendo cerveza de trigo desde por lo menos el
siglo XV. Sin embargo en 1516, los duques de Wittlesbach promulgaron La Ley de
la Pureza Reinheitsgebot. Esta ley declaraba que los ingredientes de la cerveza
debían ser exclusivamente cebada, lúpulo y agua. En teoría, esta ley se creó
para proteger la calidad de la cerveza en Bavaria, pero se cree que los duques
tenían otros motivos. Ellos controlaban la producción de cebada y querían tener
aseguradas sus ganancias; pero también eran fanáticos de la cerveza de trigo y
con esta ley aseguraban que la Hefeweizen se fabricara solamente bajo su
dirección y exclusivamente para el consumo de la nobleza. Hefe en alemán es
levadura y weizen significa trigo, así que se trata de una cerveza elaborada
con malta de trigo. Para ser considerada una autentica Hefeweizen, la cerveza
debe de contener, como mínimo, 50 por ciento malta de trigo. En su fermentación
se utiliza una cepa especial de levadura, única para este estilo, la cual
produce los aromas y sabores a plátano y a la especie clavo.
En los primeros años, existía sólo una fábrica de cerveza de trigo,
manejada por los Wittlesbach, hasta que el duque Maximiliano I decidió que una
sola fábrica de cerveza de trigo no era suficiente y abrió varias fábricas por
todo Bavaria, obviamente todas propiedades de la casa real. Al abrir la venta
al público, este estilo se hizo tan popular que se estima que las ventas
aportaban casi un tercio de todos los ingresos de Bavaria.
Un siglo después comenzó un declive en su producción debido a la invención
de los refrigeradores, que potenciaron la fermentación a baja temperatura (las
pilsen) frente a la del trigo, que se realiza entre los 15 y 20 grados.
No fue hasta la década de 1850 cuando la Hefeweizen dejo de pertenecer al
dominio real y se empezó a producir por cerveceros independientes. Fundamental
es la figura de Georg Schneider y su hijo, maestros cerveceros que apostaron
por mantener la producción de Hefeweizen o también weissbier en el citado
contexto.
En 1872 y tras décadas de experiencia en la Königlich Weissen
Hofbräuhauses, padre e hijo iniciaron la fabricación de su propia cerveza, la
Schneider Weisse. Todavía ahora la familia Schneider es la propietaria de una
de las cerveceras de trigo independientes con más solera de Alemania, que en el
caso de Múnich se dispensa orgullosamente en la Weisses Bräuhaus de la calle
Tal.
Tras la Segunda Guerra Mundial esta cerveza sólo representaba el 3% de la
producción mundial, pero a partir de los años 60 comenzó un aumento en la
demanda y su elaboración ha remontado; supone un tercio del total en Baviera y
cada vez está más presente en todo el mundo.
la salida del Sr. Celis por diferencias empresariales. Pero tras emigrar a
los Estados Unidos fundó allí una nueva empresa, más concretamente en Austin
(Texas), para elaborar un cerveza de trigo como la Hoegaarden. Se llamó Celis
White y logró el mismo éxito que en su país.
VARIEDADES
ALEMANAS
Es generalmente una cerveza turbia, sin filtrar, y suele llevar menos
lúpulo debido a los sabores complejos que aporta el trigo. Estas cervezas
típicas de Baviera tienen toques dulces, rondan los 15 IBUS y tienen una espuma
densa, con burbuja bien presente. Por ello, no te sorprendas cuando te sirvan
en el característico vaso de medio litro esta cerveza y su espuma supere el
borde sin llegar a derramarse; aprovecha para fijarte bien en los colores del
cuerpo y de la espuma, así como en el aroma que desprenden. Dentro de las
Weissbier se encuentran variedades específicas como la Kristallweizen,
filtradas, que dan un toque transparente a la cerveza (de ahí el nombre), o las
Dunkelweizen, cervezas negras de trigo.
Weissbier
Una cerveza de trigo alemana pálida y
refrescante, con alta carbonatación, final seco, sensación en boca cremosa, con
notas a plátano y clavo de olor producto de la levadura. De color pajizo pálido
a dorado. Es característica una espuma muy gruesa, como mousse, de larga
duración. El alto contenido de proteínas de trigo reduce la cristalinidad en
una cerveza no filtrada aunque el nivel de turbidez es algo variable. Son
cervezas refrescantes, de rápida maduración, ligeramente lupuladas, exhibiendo
un carácter único a plátano y clavo de olor de la levadura. Estas cervezas no
suelen envejecer bien, se disfrutan mucho más siendo jóvenes y frescas. La
versión “mit hefe” se sirve con levadura suspendida. La versión “krystal” es
filtrada para obtener una excelente claridad. El carácter de una krystal weizen
es generalmente más frutal y menos fenólico que el de la weissbier mit hefe.
Pueden ser conocidas como hefeweizen, particularmente en Estados Unidos.
Ejemplos Comerciales: Ayinger Bräu Weisse,
Hacker-Pschorr Weisse, Paulaner Hefe-Weizen Naturtrüb, Schneider Weisse Unser
Original, Weihenstephaner Hefeweissbier.
Imagen de Paulaner Hefe-weizen Naturtrüb
Dunkles Weissbier
Una cerveza de trigo alemana oscura con un
distintivo carácter de levadura a plátano y clavo de olor, sostenido por
sabores de malta a pan tostado o caramelo. Altamente carbonatada y refrescante,
con una cremosa y esponjosa textura, con un final suave que invita a beber. De
color cobre claro a marrón caoba. Es característica una espuma blanquecina muy
espesa, cremosa y de larga duración. El alto contenido de proteínas de trigo
reduce la cristalinidad en este estilo tradicionalmente no filtrado, aunque el
nivel de turbiedad es algo variable. Los sedimentos suspendidos de la levadura
pueden contribuir a la turbidez. La presencia de malta de cebada tipo Munich
y/o Vienna le da a este estilo un carácter profundo de cebada malteada que no
es encontrado en una Weissbier. A menudo conocida como Dunkelweizen,
particularmente en Estados Unidos. Reflejando el mejor carácter de la levadura
y el trigo de una weissbier, mezclada con la rica maltosidad de una Munich
dunkel. Las características a plátano y clavo de olor son a menudo menores en
comparación a una weissbier debido a su maltosidad incrementada.
Ejemplos Comerciales: Ayinger Ur-Weisse, Ettaler
Weissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Hacker- Pschorr Weisse Dark,
Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel.
Imagen de Franziskaner Dunkel
Weizenbock
Ejemplos Comerciales: Oscuras –Eisenbahn
Weizenbock, Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Penn Weizenbock, Schneider Unser
Aventinus; Pálidas –Plank Bavarian Heller Weizenbock, Weihenstephaner Vitus.
Imagen de Weihenstephaner Vitus
Berliner Weisse
Una cerveza de trigo alemana muy pálida,
refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un
nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez,
que no debe parecer artificial. Una especialidad regional de Berlín; mencionada
por las tropas de Napoleón en 1809 como “el Champagne del Norte” debido a su
carácter alegre y elegante. En un punto, se ahumaba y solía haber una versión
de intensidad Märzen (14 °P). Cada vez más rara en Alemania, algunas
cervecerías artesanales americanas ahora producen regularmente el estilo.
En Alemania, se clasifica como un schankbier
denotando una cerveza de gravedad inicial en el rango de 7-8 °P. A menudo se
sirve con la adición de un chorro de jarabe de azúcar (mit schuss) con sabor a
frambuesa (himbeer), asperilla (waldmeister) o licor de comino (Kümmel) para
contrarrestar la acidez sustancial. Ha sido descrita por algunos como la
cerveza más puramente refrescante del mundo. Comparada con una lambic,
generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un
restringido y menor umbral sensorial funky. También
tiene un menor contenido de alcohol. Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof
Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The
Bruery Hottenroth.
Imagen de Berliner Kindl Weisse
Gose
Cerveza de trigo altamente carbonatada, ácida y
frutal, con un carácter restringido de sal y cilantro y bajo amargor. Muy
refrescante, con sabores vivos y alta atenuación. Sin filtrar, con una turbidez
moderada a plena. Espuma blanca de altura moderada a alta con definidas
burbujas y buena retención. Efervescente. Color amarillento.
Un estilo menor asociado con Leipzig pero
originado en la Edad Media en la ciudad de Goslar en el río Gose. Está
documentado que existía en Leipzig en el año 1740. Se decía que Leipzig tenía
80 casas de Gose en el año 1900. La producción declinó significativamente luego
de la Segunda Guerra Mundial y terminó por completo en 1966. La producción
moderna fue revivida en 1980, pero no se encuentra ampliamente disponible.
Servida en vasos de vidrio tradicionales,
cilíndricos. Las versiones históricas pueden haber sido más ácidas que los
ejemplos modernos dada la fermentación espontánea, pudiendo haber sido mezclada
con jarabes tal como se hace con la Berliner Weisse, o el Kümmel, un licor
saborizado con alcaravea, comino e hinojo. Los ejemplos modernos son inoculados
con lactobacillus, están más balanceados y generalmente no necesitan
endulzantes.
La acidez percibida no es tan intensa como una
Berliner Weisse o una Gueuze. Restringido uso de sal, cilantro y lactobacillus,
no debería saber muy salado. El aroma a cilantro puede ser
muy similar al de una Wibier. Turbidez similar a una Weissbier.
Ejemplos Comerciales: Anderson Valley Gose,
Bayerisch Bahnhof Leipziger Gose, Döllnitzer Ritterguts Gose.
Imagen de Anderson Valley Gose
AMERICANAS
American
Wheat Beer
Una adaptación a la cerveza artesanal americana
del estilo weissbier Alemán utilizando una levadura limpia y más lúpulo, en su
origen fue ampliamente popularizada por Widmer a mediados de los 80s. Refrescantes
cervezas de trigo que muestran más carácter a lúpulo y menos carácter a
levadura que sus primas alemanas. Un carácter de fermentación limpio permite
sabores a trigo como a pan, masa o granos que se complementan con los sabores a
lúpulo y un amargor más alto que sus cualidades a levadura. Usualmente de color
amarillo pálido a dorado. Su rango de claridad puede ir desde brillante a
turbio, con la levadura aproximándose al estilo weissbier alemán. Espuma
blanca, grande, de larga persistencia. Existen diferentes variaciones, desde
cervezas muy fáciles de tomar ligeramente dulces, a cervezas secas
agresivamente lupuladas con un fuerte sabor a trigo. Las cervezas de centeno
deben ser registradas en la categoría de especialidad Alternative Fermentables.
Ejemplos
Comerciales: Bell’s Oberon, Boulevard Unfiltered Wheat Beer, Goose Island 312
Urban Wheat Ale, Widmer Hefeweizen.
Imagen de Widmer Hefeweizen
Wheatwine
Un estilo de cerveza artesanal americana
relativamente nuevo que fue producido por primera vez por Rubicon Brewing
Company en 1988. Generalmente una cerveza de época invernal, vintage o de
lanzamiento único. Las cervecerías experimentan frecuentemente con este estilo,
lo que resulta en una amplia gama de interpretaciones. Sus raíces se relacionan
más con las American Wheat Beer que con cualquiera de los estilos alemanes que
utilizan trigo, así es que no debe tener ningún carácter a levaduras de trigo
alemanas.
Cerveza de rica textura, de alto alcohol, para
tomar a sorbos, con significativo sabor a granos, pan y con un cuerpo limpio.
El énfasis está primero en los sabores a pan y trigo con interesantes
complejidades debido a la malta, el lúpulo, las características frutales de la
levadura y la complejidad del alcohol. El color va de dorado a ámbar oscuro, a
menudo con reflejos granate o rubí. Espuma baja a media de color blanquecino.
La espuma puede tener una textura cremosa y buena retención. La turbidez por
frío (chill haze) es aceptable, pero usualmente se vuelve clara cuando la
cerveza se entibia. El alto alcohol y viscosidad se ven reflejados en “piernas”
cuando el vaso es agitado.
Ejemplos
Comerciales: Rubicon Winter Wheat Wine, Two Brothers Bare Trees Weiss Wine,
Smuttynose Wheat Wine, Portsmouth Wheat Wine.
Imagen de Smuttynose Wheat Wine
BELGAS
La otra gran variedad de cervezas de trigo, la
witbier, es la propia de Bélgica y Países Bajos. Tradicionalmente, es una
cerveza fermentada con gruit: especias, frutas ácidas o hierbas como el
cilantro, por lo que su sabor es mucho más afrutado y está alejado del de las
cervezas de trigo alemanas. La tradición francesa, presente en la actual
Bélgica, prohibía el uso del lúpulo, e incluso existen variantes en la que el
grano del trigo está crudo y no malteado. Aunque utilicen el mismo cereal que
en Baviera, los productos son muy distintos.
Witbier
De color pajizo muy pálido a muy ligero dorado.
La cerveza es muy nublada por la bruma del almidón y/o la levadura, lo que le
da una apariencia lechosa, de aspecto blanquecino-amarillo. Espuma densa,
blanca, como a mousse. La retención de espuma debe ser bastante buena.
Bajo nivel de amargor con un balance similar a
una Weissbier, pero con las especias y el carácter de los cítricos procedentes
de las adiciones en lugar de la levadura.
Ejemplos
Comerciales: Allagash White, Blanche de Bruxelles, Celis White, Hoegaarden Wit,
Ommegang Witte, St. Bernardus Witbier, Wittekerke.
Imagen de Blanche de Bruxelles
Lambic
Una cerveza wild belga de trigo bastante agria,
a menudo moderadamente funky*, con la acidez tomando el lugar del lúpulo en el
balance. Tradicionalmente fermentada espontáneamente en el área de Bruselas y
servida sin carbonatar, la acidez refrescante la convierte en una bebida de
cafetería muy agradable. Fermentadas espontáneamente en Bruselas y sus
alrededores (El Valle de la Senne) provenientes de una tradición de cervecerías
de granja (farmhouse) con varios siglos de antigüedad. El número de productores
está constantemente disminuyendo.
Color amarillo pálido a dorado profundo; la edad
tiende a oscurecer la cerveza. La claridad es de buena a turbia.
Las cervezas straight lambic son de batch único
y sin mezclar. Puesto que no están mezcladas, la straight lambic a menudo son
un verdadero producto del “carácter de la casa” de una cervecería y serán más
variables que una gueuze. Por lo general se sirven jóvenes (6 meses) y de
barril como cervezas económicas, fáciles de beber y sin carbonatación
adicional. Las versiones más jóvenes tienden a ser unidimensionalmente agrias
ya que el complejo carácter Brett a menudo toma más de un año en desarrollarse.
Un carácter entérico es a menudo indicativo de una lambic que es demasiado
joven. Un carácter avinagrado o asidrado notable se considera como una falta
por los cerveceros belgas. Dado que la levadura salvaje y las bacterias
fermentarán TODOS los azúcares, por lo general son embotelladas sólo cuando han
fermentado por completo.
Ejemplos Comerciales: La única versión embotellada
fácilmente disponible es Cantillon Grand Cru Bruocsella de cualquier batch
antiguo que el cervecero considere digno de embotellar. De Cam a veces
embotella su lambic más antigua (5 años). En los alrededores de Bruselas hay
cafés de especialidad que a menudo tienen proyectos lambic de cerveceros
tradicionales o mezcladores como Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen,
Lindemans, Timmermans y Girardin.
Imagen de Lindemans Framboise
Gueuze
Cervezas wild espontáneamente fermentadas de la
zona y los alrededores de Bruselas (El Valle del Río Senne) provenientes de una
tradición de cervecerías de granja y mezcladores (blenders) con varios siglos
de antigüedad. El número de productores está constantemente disminuyendo y
algunos están endulzando de forma no tradicional sus productos
(post-fermentación) para hacerlos más apetecibles a un público más amplio.
Estas directrices describen el producto tradicional seco. Una compleja cerveza
wild belga de trigo, agradablemente ácida pero balanceada, altamente
carbonatada y muy refrescante. El carácter de la fermentación espontánea puede
proporcionar una complejidad muy interesante, con una amplia gama de
características a establo, pelero de montura o cuero se entremezclan con
sabores frutales-cítricos y acidez.
De color dorado, con excelente claridad y una
espuma blanca gruesa, rocosa, como a mousse, que parece durar para siempre.
Siempre efervescente.
Una gueuze es producida tradicionalmente a
partir de la mezcla de lambics de uno, dos y tres años de edad. La lambic
“joven” contiene azúcares fermentables mientras que la lambic de mayor edad
tiene el sabor “wild” característico del valle del Río Senne. Un carácter
notable avinagrado o asidrado es considerado como falta por los cerveceros
belgas. Una buena gueuze no es la más punzante, pero posee un bouquet lleno y tentador,
un aroma agudo y un sabor suave y aterciopelado. La lambic se sirve sin
carbonatar, mientras que la gueuze se sirve efervescente. Los productos
marcados oude o ville son considerados los más tradicionales.
Ejemplos Comerciales: Boon Oude Gueuze, Boon
Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De Cam/Drei
Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin Gueuze (Black
Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort Subite
(Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.
Imagen de Boon Oude Gueuze
Nos ha salido un post bastante largo. Todos aquellos que halláis tenido la paciencia de llegar aquí os debe gustar mucho la cerveza de trigo, así que si queréis probar a fabricarla os dejamos un link a nuestra tienda online donde podéis adquirir un kit todo grano con todo los ingredientes necesarios para hacer una weissbier y las instrucciones paso a paso.
*Funky. Un término que dependiendo del contexto es positivo o negativo. Si es
esperado o deseable, a menudo puede tener un carácter a granja, establo, paja
húmeda, pelero de montura y ligeramente terroso. Si es demasiado intenso,
inesperado o no deseado, puede desarrollar cualidades fecales, a pañal del
bebé, a forraje o a establo de caballos.
FUENTES:
http://culturillacervecera.blogspot.com.es/2011/07/cervezas-de-trigo.html
