La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos
procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares fermentables por
acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la posterior fermentación
alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
Ingredientes
Los ingredientes básicos que por regla general intervienen en la
elaboración de la cerveza son:
- Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada2 que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para descomponer el almidón.
- Agua:
otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de
mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice que
una pilsener de Dortmund sabe
diferente de una de Múnich).
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
- Lúpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado.
- Levadura:
se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que
transforman mediante fermentación los glúcidos y
los aminoácidos de
los cereales en alcohol
etílico y dióxido de
carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta,
que corresponden a las levaduras flotantes (Saccharomyces
cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la fermentación baja que
corresponde a las levaduras que se van al fondo durante la fermentación
Saccharomyces carlsbergensis ó Saccharomyces
uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza Lager. La fermentación alta resulta en
sabores afrutados y otras características atípicas de las lagers, debido a la
producción de ésteres y otros subproductos de fermentación.
- Grits: son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
- Azúcar:
A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
Malteado del cereal
La primera fase de la elaboración de la cerveza es la elaboración de
la malta y
suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa a cualquier otra
en la elaboración de la cerveza y es considerada de vital importancia en su
producción, para ello se puede emplear cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad está muy
difundido en el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigüedad por el contrario
se empleaba trigo de espelta.
El objetivo es obtener de una forma ingeniosa al mismo tiempo el almidón y las enzimas (la mayoría de tipo a-amilasa
y ß-amilasa) que permiten convertirlo en azúcares (maltosa). Para lograr esto
se hacen germinar los granos el "justo intervalo" en el que el brote
comienza a consumir el almidón del grano, en este momento se interrumpe el
proceso. Las etapas son las siguientes:
1.
Selección
del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado
que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la
estabilidad del producto final.
2.
Remojado
del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el
primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y
limpiar el cereal.
3.
Germinado:
en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y
la radícula)
de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la
raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse,
en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre
removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase
suele durar unos días.
4.
Secado
del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el
intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por
ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última
fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en
el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir
la inclusión del hongo del cornezuelo ya que
puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este tóxico se
desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.
Proceso de elaboración
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una
fórmula simple, generalmente la elaboración de la cerveza se divide en tres
fases principales:
2.
Fermentación
de la cerveza
3.
Envase y
embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboración, se
procede a recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y
esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele entrar en la
fábrica con tierra y pequeñas piedras, todo ello se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el
proceso tiene que ser normalizada para que sea acorde con las recetas
cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce
siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturación de la malta")
posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de esta
forma todos los restos de cáscaras de los cereales molidos. Todos los
ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.
1. Obtención del mosto de la cerveza
Maceración de la malta
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los
que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La
proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro
cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la
mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque
sobre el almidón de
las enzimas.
En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55 ºC, se temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90 ºC para
ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una
serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente,
se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso
de maceración de la malta se obtiene un líquido claro y azucarado que se
denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtración previa
El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten
a la fermentación,
es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso
anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y
se emplea como subproducto para
la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas
cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas
de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera
filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y
esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Cocción del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a
hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de
esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos
anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble
objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo tiempo frenar los
procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la
receta cervecera, pero suele durar algunas horas.
2. Fermentación de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón
en azúcares más simples y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a
disposición de la fermentación.
El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente,
de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
Inyección de la levadura
Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una
temperatura de 15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que
son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una
mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele
durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso
de fermentación del mosto es exotérmico y libera
grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La
temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste
depende del empleo de levaduras de:
- Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
- Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
- Fermentación
espontánea, que se trata de una fermentación que se realiza en
algunas cervezas belgas elaboradas
en las cercanías del río Senne,
cerca de Bruselas,
no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele
durar años.
Cervecería artesanal
Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante
en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la
cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar
el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele re-generar en una
especie de condensador (en alemán: Pfaduko, de
la abreviación Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es
nada más que un intercambiador de
calor.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración
de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la
"fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta
tres fermentaciones.
3. Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas
cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante
esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca
aire) y el movimiento de los envases.
Elaboración casera
Precisamente en los años 1970, se puede decir
que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de
todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas
fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de cerveza
hecha en casa desapareció. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los
elaboradores caseros estadounidenses para
reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes
elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y
para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la
apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de
nuevo el Atlántico para
llegar en los años 80 primero
a Inglaterra y
después al resto de países de Europa.
Tipos de cervezas
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de
cervezas determinados en parte por el tipo de levadura usada
durante su elaboración.
Ale (fermentación alta)
Las cervezas de fermentación alta o
de tipo Ale fermentan a
temperaturas más altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente
por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con
la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón por la que se
denominan como cervezas de fermentación alta de
la levadura. Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres
semanas tras el comienzo de la fermentación, sin embargo algunas variedades
pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses hasta años. Pueden
variar en color, desde ser muy pálidas hasta alcanzar colores negros
opalescentes. Inglaterra es
el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.
Lager (fermentación baja)
Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida
hasta que el investigador Emil Christian
Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisló
una célula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenían
experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentación de baja
temperatura mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenándolas
("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de selección natural
permitía que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes")
pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las
levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de
fermentación y es esta la razón por la que se suelen denominar como cervezas
de fermentación baja.
Las cervezas Lager son fermentadas a temperaturas mucho más bajas temperaturas,
alrededor de 10 °C, comparado con una fermentación normal a temperaturas
de 18 °C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta días
en condiciones muy cercanas al punto de fusión. Durante el almacenaje o proceso
de "Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los
componentes de azufre desarrollados
durante el proceso de fermentación se disipan. La popularidad de la cerveza
lager creció bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas
de refrigeración a
comienzos del siglo XX.
Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas
producidas, una de las más famosas es la denominada Pilsener originaria
de la ciudad de Pilsen, República Checa (Plzeň en checo). Es un error muy
común creer que todas las Lagers son claras de color y esto no es cierto: las
cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras (al
igual que las cervezas de tipo Ale).
Cervezas de fermentación espontánea (levaduras salvajes)
Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Bélgica. Se fermentan
mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del río Zenne,
que cruza parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan también
cervezas Lambic.
Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboración de cervezas, aunque no con
la fermentación espontánea, es posible en cualquier lugar.
Cervezas de origen mixto
Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentación
espontánea y cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada
maestro cervecero.
Fuente: Wikipedia
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