GUIA DE PRÀCTIQUES CORRECTES D’HIGIENE PER A PETITS PRODUCTORS DE CERVESA DE LA GENERALITAT DE CATALUNYA

Aquesta guia pretén ser una eina, tant per al petit productor de cervesa experimentat com per alque vol iniciar-se en el sector, i tant si es comercialitza el producte envasat com si es ven directament al consumidor final a granel (pubcerveseria -brewpubs-). Es tracta d’implantar un sistema de treball que garanteixi la seguretat de la cervesa elaborada, el compliment dels requisits higiènics i sanitaris mitjançant el control dels perills i elseguiment del procés de produccióa través de registres.

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4ª Fira de la Cerveza Artesana de Sant Feliu de Llobregat 2016

Continuamos con las ferias de cerveza artesana, que con la llegada del buen tiempo cada vez apetecen más, y por suerte cada fin de semana tenemos varias a escoger donde ir. El pasado sábado se celebraban varias de las que teníamos conocimiento, la 4ª Feria de Cerveza Artesana de Tárrega y la 4ª Feria de Cerveza Artesana de Sant Feliu de Llobregat. Nosotros por cercanía nos fuimos el sábado por la tarde a la de Sant Feliu de Llobregat.

Este festival está organizado por el establecimiento de La Taverna de Sant Feliu de Llobregat, un bar cervecería que ofrece una gran variedad de cervezas artesanas en botella y en sus cinco tiradores, incluida una cerveza elaborada por ellos mismos. El lugar donde se celebraba la feria era un bonito parque con edificio histórico y un estanque, ideal para pasar la tarde bebiendo buena cerveza y para ir con la familia de paseo lo que se notaba en la gran afluencia de público que incluía muchas familias con niños.

Cartel de la feria

Nos sorprendió la gran cantidad de stands de elaboradores de cerveza artesana, en concreto:

Roses de Llobregat, Matoll, Vic Brewery, Quer, Tro Ales, Jara, Laugar, Hope, Popaire, As Cervesers, Calabera, Santo Cristo, La Vella Caravana, Garagart, Cornelia, Hazte1l y Reptilian.

A parte de los stands elaboradores de cerveza había varios stands de comida de locales del pueblo.

Cuando llegamos nos sorprendió que el vaso de la feria valía 2,5€, medio euro más caro de lo habitual pero por otro lado luego vimos que todos los elaboradores tenían alguna de sus cervezas a un precio de 1,5€ cuando lo normal son 2€ con lo que una cosa compensa a la otra e incluso favorece al cliente ya que solo hay que comprar un vaso pero te puedes beber más de una cerveza. Imaginamos que la recaudación de este medio euro extra del vaso se repartirá a partes iguales entre todos los elaboradores.

 Imagen de la feria

 Imagen del parque

Después de comprar el vaso de la feria hicimos una primera ronda de inspección para ver la variedad de cervezas disponible y establecer un plan de catas intentando probar cervezas de aquellas cerveceras de las que no habíamos probado ninguna nunca. Por lo que quisimos empezar por la cervecera Santo Cristo, originarios de Orense y que por lo tanto habían recorrido unos cuantos kilómetros para presentarnos sus cervezas. Escogimos dos: una session IPA llamada Samil oatmeal y una cerveza de castaña asada.

La IPA tiene un 5% de alcohol y es de color pálido. Con una espuma fina tenia aroma a cítrico. De amargor potente pero muy bien integrado con el resto de características. Una cerveza ligera y refrescante con sabor a pomelo.

Por otro lado la Cerveza de Castaña nos sorprendió muy gratamente. Una cerveza de 7,1% y 29 IBUS. De color marrón oscuro era una cerveza con un aroma dulzón a malta, con un ligero amargor y con un fuerte sabor a malta y a castaña asada al final. De sabor intenso y potente, sumado a su grado alcohólico, era una cerveza para beber en pequeños sorbos y disfrutarla.

Imagen de la Session IPA de Santo Cristo (der.) y la cerveza de Castaña Asada (izq.)

Imagen del Stand de Santo Cristo

Imagen del Stand de Santo Cristo

Continuamos nuestra ronda con una Dark Strong Ale de los cerveceros Laugar. Éstos elaboradores son originarios de la localidad de Gordexola en Vizcaya o Bizkaia como preferáis. Nos llamó mucho la atención lo elaboradas que tienen las etiquetas de sus cervezas y el hecho de tener una dark strong ale uno de nuestros estilos preferidos. Nos lo dio a probar uno de sus representantes y no tuvimos más remedio que pedirla ya era una de las mejores cervezas de este estilo que hemos probado nunca. Es una cerveza con un 8% de alcohol, de color muy oscuro casi como una porter o una stout. Era una cerveza con mucho cuerpo pero muy bien carbonatada, con un potente aroma y sabor a malta, dulce y especias. También se le notaba el grado alcohólico en el sabor y en que te calentaba cuando la bebías por lo que había que beberla con mucho cuidado. Le pregunté al representante de Laugar si esa cerveza había estado envejecida en barrica, ya que tenía unos aromas y un sabor muy complejos típico de las cervezas envejecidas y nos dijo que no con lo que aún le doy más mérito a esta cerveza.

  

Imagen de la Dark Strong Ale de Laugar

Imagen de las cervezas de Laugar

Decidimos dar una vuelta por el parque  disfrutando del ambiente y de nuestras cervezas. Vimos un puesto de empanadas que tenían muy buena pinta y nos compramos unas cuantas para merendar y rebajar el grado alcohólico.

Imagen de las empanadas, de carne y jamón y queso.

Con el estómago lleno nos fuimos a buscar una nueva ronda de cervezas y nos llamó la atención el stand de Tro Ales. Unos de los que cerveceros que ya conocíamos su existencia pero que no habíamos coincidido en muchas ferias y no habíamos probado nunca nada suyo y la verdad es que presentaban un buen cartel de cervezas. Nos decidimos por su Imperial Stout y por una cerveza de nombre Maxx Triple con un 11% de alcohol. Le pregunté al representante de Tro Ales que tipo de cerveza era la Maxx Triple, y me dijo que era una triple IPA, como era la primera vez que veía una le pregunté cuántos IBUS tenía y me dijo que 230, le dije que si era posible eso y me dijo que sin problema. Así que como había mucha gente haciendo cola nos apartamos y cuando mis compis probaron la Maxx Triple les dije que no les iba a gustar porque no les gustan mucho las IPA y esta era la rehostia jajaja. Me dijeron que no era nada amarga sino que muy dulce. Esta cerveza tenia un 11% de alcohol, así que imagino que para conseguirlo debe de llevar mucha malta y adición de algún tipo de azúcar en gran cantidad por lo que el resultado era extremadamente dulzón por lo que he de decir que como IPA nos decepcionó bastante, no le percibíamos el aroma típico a cítricos y a lúpulo por ningún lado. En cuanto al amargor era muy ligero no percibiéndose los 230 que me dijo el cervecero de Tro Ales, y tenía un potente sabor a malta, dulce y alcohol. En definitiva nos recordaba mucho más a otro estilo diferente de cerveza.

En cuanto a su Imperial Stout tiene un 10% de alcohol pero muy bien integrado que realmente al beberla no se le notaba por lo que era fácil de beber. Era una cerveza oscura, lógicamente y con mucho cuerpo, bien carbonatada y con un fuerte aroma a malta y vainilla. De sabor contundente a tostado y caramelo con toques de vainilla y con un ligero amargor. En definitiva una cerveza muy redonda y una de las mejores Imperial Stout que he probado.

Imagen de la Imperial Stout de Tro Ales

Imagen de la Maxx Triple “Triple IPA” de Tro Ales

Imagen del stand de Tro Ales

El último stand de elaboración de cerveza que visitamos fue el de HOPe, ya que después de las dos potentes cervezas de Tro Ales nos apetecía una cerveza más ligera para acabar la jornada. Y HOPe presentaba una Best Bitter de 3,9% de alcohol. Una cerveza de un bonito color rojizo propio de estos estilos, muy ligera y maltosa, con una carbonatación muy ligera igual que su amargor y con aroma a cereal. Le preguntamos uno de los representantes de HOPe por lo del estilo Best Bitter y nos explicó muy amablemente que las Bitter son una familia de cervezas de estilo inglés que se clasifican en diferentes grados desde la Ordinary Bitter, la Best Bitter, la Special Bitter hasta la Strong Bitter.

Imagen de la Best Bitter de HOPe

Imagen del Stand de HOPe

Ya satisfechos con las cervezas que habíamos probado nos retiramos de una muestra que en cuanto a cantidad de elaboradores, variedad de las cervezas presentadas y afluencia de público se puede considerar todo un éxito para el sector.

Imagen de la feria

Como siempre si asististeis a este evento os pedimos compartáis vuestra experiencia y recomendarnos alguna de las cervezas que no pudimos probar.

3ª Feria de la Cerveza Artesana y el Queso de Rubi 201I 2016

Este fin de semana se celebraba la tercera edición de la Feria de la Cerveza Artesana y del Queso de Rubí. Nosotros que somos auténticos fans de ambos productos no podíamos dejar pasar la ocasión por lo que el sábado por la tarde nos desplazamos hasta Rubí para degustar una buena muestra de estos productos.

Este festival está organizado por el ayuntamiento de Rubí y la empresa Esdeveniments 7vetes, organizadores también del festival de cerveza itinerante Carpe Birrem. Era la tercera edición aunque nosotros ha sido la primera vez que hemos ido, y aunque no sabemos cómo fueron las ediciones anteriores sí que podemos decir de la de este año que nos ha parecido todo un éxito de feria tanto por la cantidad y variedad de stands participantes de food trucks, puestos de comida y elaboradores de cerveza; como por la asistencia de público.

Cartel de la feria

La feria estaba situada en una bonita rambla peatonal y había un buen número de elaboradores de cerveza artesana, en concreto:

Quer, Terra Aspra, La Selvaseria, La Surfera, Gárgola, Bripau, Lovilot, Mas Malta, Beercat, Tous d’Anoia, 4 Pedres, Gruit, Gotim, Jara, Fondi, Barra, La Masovera y Cesc. Muchos de ellos presentes en la última edición del Carpe Birrem.

Como viene siendo habitual el precio de las cervezas era de media de 2€ y había que comprar el vaso a un precio de 2€.

 Imagen de la feria

  Imagen de la feria

Después de comprar el vaso de la feria hicimos una primera ronda de inspección para ver la variedad de cervezas disponible y establecer un plan de catas intentando probar cervezas de aquellas cerveceras de las que no habíamos probado ninguna nunca.

Nos acercamos al stand de cervezas Lo Vilot y estuvimos hablando un rato con una de sus representantes, Quiònia Pujol según su página web. Se han embarcado en un bonito proyecto de elaboración de cerveza artesana usando ingredientes de kilómetro cero cultivados por ellos mismos por lo que han realizado una plantación de lúpulo para su autoconsumo del cual se puede ver la evolución en su página de Facebook. Han plantado 15 variedades de lúpulo y ya poseen plantación de cebada propia. Todo ello en Almacelles en la provincia de Lleida. Nos parece una muy buena idea y les deseamos mucha suerte.

Una de las cosas que observamos en esta feria y que está relacionado con lo que acabamos de comentar que haya gente que se ha decidido a plantar su propio lúpulo, es que algunos de los elaboradores vendían sus variedades de cerveza de estilo IPA más cara que el resto de estilos. Está claro que el elevado precio que está adquiriendo el lúpulo en el mercado y la desenfrenada carrera de los últimos años por hacer cervezas cada vez más lupulizadas y a ver quién conseguía la cerveza con el mayor número de Ibus está pasando factura a los elaboradores. Imaginamos que habrá un punto de inflexión y muchos elaboradores tendrán que varias sus recetas y ampliar su gama de estilos a otros estilos menos lupulizados. A nosotros ya nos parece bien ya que no nos parecía normal la enorme presencia de cerveza del estilo IPA que había en el mercado.

Cambiando de tema vamos a lo importante que es la cerveza y bebérsela. Para empezar decidimos probar una cerveza de La Masovera, elaboradores que era la primera vez que veíamos. Estos elaboradores son de Tremp y de los tres estilos que presentaban nos decantamos por su Pale Ale de nombre la Cabalera, la primera cerveza que elaboraron según su página web. Una pale ale de color oscuro, con 5,7% de alcohol, aroma a cítrico y un sabor bastante equilibrado entre a cereal y  lúpulo.

  

Imagen del Stand de La Masovera

Continuamos nuestra ronda con una par de cervezas de los elaboradores Gotim, a los que ya habíamos visto en el Carpe Birrem de Calella y que son de Vilafranca del Penedés. En primer lugar nos pedimos una Baltic Porter, una cerveza estilo Porter que según nos comentó el representante de Gotim, estaba madurada en un barril de vodka y aparte le habían añadido algo de vodka. Uno se imagina que una cerveza así debe ser potente en cuanto a alcohol pero no se le notaba el alcohol, de hecho solo tenía un 6,4%, y era una cerveza bastante ligera y fácil de beber. De cuerpo también ligero, espuma fina y un agradable amargor.

 Imagen de la Baltic Porter de Gotim

De gotim también nos pedimos su Belgian White, con un 5,4% de alcohol. Una cerveza de color pálido, muy ligera y refrescante con un ligerísimo amargor y un sabor dulzón propio de los cereales.

Imagen de la Belgian White de Gotim

Imagen del Stand de Gotim

La siguiente de la lista de cervezas que cayeron este sábado fue una American Pale Ale de Tous d’Anoia. Elaboradores de Sant Martí de Tous los cuales también estuvieron en el último Carpe Birrem. Su APA de nombre Cantagalls, tiene un 3,8% de alcohol y 35 IBUS. Resultó ser una cerveza muy redonda, con un amargor muy equilibrado, ligera y con un toque afrutado. Una cerveza refrescante y muy agradable de beber.

Imagen de la APA de Tous d’Anoia

El último stand de elaboración de cerveza que visitamos fue el de Terra Aspra, situados en la población de Tortellà en Girona. De los diferentes estilos que tenían pinchados nos decidimos en primer lugar por su Pale Ale. Una cerveza de color pálido, muy ligera donde predominaba el sabor de los cereales sobre el lúpulo, que se percibía en un ligero amargor y un toque afrutado.

Por otro lado habiéndosele acabado su Stout, nos pedimos su cerveza de estilo India Pale Ale, con un 6,5% de alcohol y 64 Ibus. Una cerveza también de color pálido y en este caso lógicamente el lúpulo destacaba por encima de otros ingredientes que se percibía tanto en el aroma como en el sabor. Presentaba un fuerte aroma floral y cítrico y sabor marcado a lúpulo aunque de una forma equilibrada, siendo en resumen una buena representante del estilo.

Como podéis ver en la foto ambas cervezas tienen un color cobrizo.

Imagen de la Pale Ale (der.) y la IPa (izq.) de Terra Aspra

                                                                                     Imagen del Stand de Terra Aspra

Aprovechando la cantidad y variedad de stands de comida nos compramos la cena en un stand de elaboración de pan y bollos rellenos que tenían muy buena pinta y no nos pudimos resistir a la tentación y compramos barios bollos rellenos de chorizo y de jamón y queso.

Como siempre si asististeis a este evento os pedimos compartáis vuestra experiencia y recomendarnos alguna de las cervezas que no pudimos probar.

CarpeBirrem de Calella y 2ª Fira de Cerveza Artesana de Artes

Este mes de abril que está finalizando ha sido muy prolijo en ferias de cerveza artesana, parece que las hallan hecho todas de golpe este mes, por suerte parece que muchas poblaciones se están poniendo las pilas en este tema y para los próximos meses hay unas cuantas previstas, unas nuevas y otras ya parece que bien establecidas con los años.

En este post vamos a comentar como nos fue en nuestra visita a dos ferias en concreto, el Carpe Birrem de Calella y la 2ª Feria de Cerveza Artesana de Artés.

Empecemos con el Carpe Birrem de Calella que se celebró antes, en concreto los días 25, 26 y 27 de Marzo. El Carpe Birrem para aquellos que no lo conozcáis es una feria de cerveza artesana itinerante, es decir, no se celebra siempre en el mismo sitio sino que va cambiando de localización y se pueden organizar varios el mismo año. Es un festival que ha ido creciendo con el paso del tiempo aumentando la cantidad de elaboradores que participan y ampliando el festival no solo en elaboradores de cerveza sino también en otros aspectos como son los food trucks.

Cartel de la feria

La feria estaba situada en el paseo marítimo de la bonita población costera de Calella, una localización estupenda para organizar cualquier evento al aire libre y como ya hemos comentado se nota que es una feria que ha ganado en importancia ya que el espacio que ocupaba era considerablemente mayor que otras veces. Había un buen número de elaboradores de cerveza artesana, en concreto:

Quer, Terra Aspra, La Selvaseria, La Surfera, Gárgola, Bripau, Lovilot, Mas Malta, Beercat, Tous d’Anoia, 4 Pedres y BrewDog. También estaban representadas las tiendas de cerveza Cerveza Mania, Taset y Gotim.

Por otro lado habían muchos food trucks, un buen chiriguito de comida con un buen espacio de mesas y sillas para sentarse y tomar la cerveza tranquilamente.

Como viene siendo habitual el precio de las cervezas era de media de 2€ y había que comprar el vaso a un precio de 2€.

 Imagen de la feria

Después de comprar el vaso de la feria queríamos hacer primero uns ronda de inspección para ver las cervezas disponibles y así establecer un plan de ataque ya que con tantos elaboradores disponibles y nuestra capacidad limitada de aguantar el alcohol hay que escoger bien que es lo que quieres probar. Nuestro plan se fue al traste cuando nada más empezar las personas que atendían el stand de Beercat nos interpelaron para que nos acercáramos a su stand a probar sus cervezas y como no sabemos decir que no pues nos engancharon. Lo más graciosos es que después de atraernos nos dijeron que ya no habían agotado lo que traían en barril (imagino que es lo normal el último día de feria por la tarde y más si tienes una estrategia agresiva para atraer clientes jejeje) y nos ofrecieron lo que tenían en botellín. En este caso su West Coast IPA, con 6,3% y 50 IBUS, una cerveza muy lupulizada, como ellos dicen en su descripción lleva 6 variedades de lúpulo distintas (con lo caro que está el lúpulo!). Una cerveza bastante contundente en cuanto amargor pero con unas notas de fruta tropical muy agradable. También probamos su cerveza IPA La Segadora, medalla de plata en el reciente Barcelona Beer Festival, una IPA con 21 IBUS y un 7% de alcohol. Una cerveza estupenda, muy redonda, con un agradable amargor sin ser persistente, un aroma y sabor a cítrico y muy refrescante en general. Una gente muy simpática los de Beercat y buenas cervezas.

Imagen de la West Coast IPA

 Imagen del Stand de Beercat

Continuamos nuestra ronda con una Scottish Heavy de Lo Vilot. Nos decidimos por esta cerveza porque no teníamos muy claro que es una Scottish heavy y como pretendemos aprender cosas nuevas yendo a estos eventos nos acercamos al stand de lo Vilot para que nos explicara un poco. Nos dijo que era una Ale de origen escoces como su nombre indica y lo de Heavy es por el grado de alcohol habiendo tres tipos que son la light, la medium y la heavy. A pesar de ser la heavy su grado de alcohol era de solo 4,8%. Es un estilo de cerveza muy ligero, en el que predomina la malta, siendo de amargor muy suave, 23 IBUS. De color oscuro su sabor era a cereal y con un toque ligeramente dulzón. Le preguntamos si tenía azúcar añadido para conseguir ese toque dulzón a pesar de tener un grado alcohólico bajo y nos explicó que lo lograban durante el macerado, haciendo que la temperatura fuera más elevada para conseguir azucares complejos no fermentables que se quedaban en la cerveza.

Imagen de la Scottish Heavy

Imagen del Stand de Lo Vilot

La siguiente de la lista de cervezas que podemos tachar fue una Porter de la cervecera Arriaca representados en el festival por la cervecera 4 Pedres, que al parecer no pudieron traer sus cervezas. Los cerveceros de 4 Pedres son de Badalona en el que regentan un Bar donde sirven cerveza artesana. Los cerveceros de Arriaca son de la población de Yunquera de Henares en Guadalajara y resulta que su nombre proviene de una asentamiento celtibero del mismo nombre que precedió a la ciudad de Guadalajara. En cuanto a la cerveza que probamos era una Porter con un 5,9% de color oscuro, con una espuma cremosa, una cerveza con aroma a café y sabor sobretodo a café y con un toque a regaliz. Una buena representante del estilo.

Imagen de la Porter de Arriaca

Imagenes del stand de 4 Pedres

Aprovechando el sitio en el que nos encontrábamos dimos un paseo al lado del mar para hacer tiempo y absorber un poco el alcohol que habíamos consumido, y así coger carrerilla para poder probar alguna cerveza más.

Nos decidimos a probar una última cerveza y en este caso fue una Dubbel de La Selvaseria, ya que nos gustan mucho las Ales Belgas y habíamos coincidido con La Selvaseria en alguna otra feria y no habíamos probado ninguna de sus cervezas. Estos cerveceros son de Vidreres, en la provincia de Girona y la cerveza La Doble como ellos la han bautizado tiene un 6,4% y resultó ser una cerveza bastante suave para su estilo. Una cerveza dulce y maltosa, con muy poco sabor a lúpulo y donde no se percibía su graduación alcohólica. Muy ligera y fácil de beber.

Imagen del stand de La Selvaseria

Imagenes de La Doble

Como siempre si asististeis a este evento os pedimos compartáis vuestra experiencia y recomendarnos alguna de las cervezas que no pudimos probar.

La siguiente feria a la que asistimos fue la 2ª Feria de cerveza Artesana organizada por nuestros amigos de la Cervesera Artesenca y su marca de cerveza Cerberus. Esta feria se celebró el primer fin de semana de Abril, los días 2 y 3, y la hacen coincidir con la feria de comerciantes del pueblo de Artés, con lo que el éxito de asistencia está garantizado ya que es una feria realmente grande e imagino que importante en aquella zona.

En esta feria solo participaban cinco elaboradores: Cerberus, Guineu, La Vella Caravana, Pochs y Vic Brewery. Había que comprar el vaso de la feria pero en esta feria solo valía 1€ lo que la convierte en la feria más económica de las que hemos asistido.

Cartel de la feria

Tengo que decir que fuimos a la feria el domingo por la tarde después de una buena calçotada con lo que no teníamos mucho espacio para probar cervezas. Lo primero que hicimos al llegar a la feria fue dirigirnos al stand de la Cervesera Artesenca para saludar a sus dueños y nuestros amigos Ramona y Josep, organizadores del evento. Nos dieron a probar una de sus cervezas, una Black Rye IPA, una cerveza de 6% y 75 IBUS, de color oscuro, muy lupulizada con un marcado amargor pero que no era persistente, y a la vez mantiene un toque a malta y cereales. Una cerveza redonda con aromas frutales y herbales. Estuvimos un rato charlando con Josep y Ramona y decidimos dar una vuelta por la fira. Había mucha maquinaria agrícola, incluidos unos tractores enormes con ruedas de dos metros de diámetro, y había una calle entera con puestos de comida y productos artesanos.

Imagen del stand de Cerberus

Imagen de la Black Rye IPA

Volvimos a la zona de los cerveceros artesanos y decidimos probar una cerveza de Poch’s, unos cerveceros de Castellfollit de la Roca a los que no conocíamos. Nos decidimos por su Imperial Stout denominada Basalt, ganadora de una medalla de oro en la Dublin Craft Beer Cup 2016. Resultó ser una Imperial Stout diferente a lo que estamos acostumbrados, una stout donde dominaba más el lúpulo que las maltas. Con un potente amargor, la cerveza tiene 110 IBUS, nos comentó el productor que utilizaban lúpulos americanos y se notaba, el aroma era a frutos cítricos y de sabor se notaba más el sabor afrutado que el típico de las stout a café o chocolate amargo. Una cerveza más refrescante, no se notaban los 9,5%, pero manteniendo el cuerpo y la espuma cremosa de una stout.

Imagen del stand de Poch’s

Imagen de la Basalt

Como nuestro estómago no daba para más después del atracón del mediodía y de las cervezas decidimos dar una última vuelta por la feria y retirarnos a nuestra casa para tomar un almax.

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Ingredientes de la cerveza: La levadura

Uno de los ingredientes principales de la cerveza es la levadura que interviene en la etapa de Fermentación y cuya función es transformar el azúcar en alcohol.

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Imagen levadura al microscopio

La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B. Los residuos de levaduras procedentes de la fermentación se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.

Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.

Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo.

Imagen fermentación del pan

Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó bastante tiempo en ponerse al día al respecto. Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que posibilitó la identificación de los microbios, incluida la levadura.

En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de levadura de panadería.

No cabe duda de que las bebidas alcohólicas realzaron la limitada dieta de nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya más de 6000 años. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboración consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza. En la actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares presentes en estos productos y obtener así alcohol. Al igual que con la levadura del pan, se utilizan diversos métodos para mejorar las variedades de levadura destinadas a este tipo de fermentación. Una de las principales metas consiste en aumentar la tolerancia de la levadura al alcohol.

Tipos de levadura

En la elaboración de cerveza se usan dos tipos principales de levadura, la ale (o de alta fermentación) y la lager (o de baja fermentación). Estas denominaciones hacen referencia a su tendencia de formar grumos o flocular en la parte superior o la parte inferior del fermentador antes de finalizar la fermentación. Ambos tipos tienen diferentes características que afectan al sabor, el aroma y la sensación en boca de la cerveza terminada: 

·        Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de forma positiva. El subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores afrutados y fenoles, que a su vez otorgan sabores especiados.
La levadura ale, además, no fermenta según qué cadenas de azúcares (tal y como sí hace la lager), hecho que implica la obtención de cervezas con una sensación en boca más plena y redonda.

Imagen fermentación alta

·        Levadura lager (Saccharomyces carlsbergensis). La levadura de baja fermentación fue la primera en ser indentificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S. cerevisiae y la S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura se adaptó al acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.
Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las lager una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas o afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de fermentación de la levadura es más lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.

Presentación Comercial

La levadura se puede presentar de dos maneras a la hora de adquirirla para su uso. En estado líquido y en estado seco o en polvo.

La levadura líquida es más cara de adquirir, el tiempo que se puede almacenar es menor y su manipulación es más complicada. Los cultivos líquidos de levadura deben ser almacenados a 4ºC para evitar su degradación mientras no se deseen utilizar. En este caso es casi obligatorio hacer un starter para activar la levadura. Hay dos proveedores principales de levaduras líquidas que se puedan adquirir con facilidad: Wyeast y White Labs.

Imagen de levadura líquida

La levadura en seco por su parte se puede almacenar por más tiempo pero es recomendable rehidratarla antes de su uso y para algunos los resultados son algo inferiores a los obtenidos con las levaduras líquidas. En cuanto a los proveedores principales de levadura en seco tenemos a Fermentis y Lallemand.

Imagen de levadura seca

La Fermentación

El proceso molecular que la célula de la levadura utilizará para degradar los azucares y obtener energía dependerán de si hay presencia de oxígeno en el medio que la rodea.

En presencia de oxígeno la levadura realizará la respiración llamada aeróbica, convirtiendo los azucares y otros nutrientes del medio en CO2 (gas), agua y energía, que invertirá principalmente en reproducirse.

Las levaduras que se utilizan para la elaboración de cerveza tienen además la capacidad de “respirar” u obtener energía de los azucares sin oxígeno, mediante la llamada respiración anaeróbica. Una vez consumido el oxígeno inicial, y si tenemos nuestro fermentador aislado, deberíamos tener en él una gran cantidad de células de levadura que comenzarán a utilizar los azúcares convirtiéndolos en alcohol etílico o etanol y CO2 en el proceso conocido como Fermentación Alcohólica que es la que a nosotros nos interesa.

Es necesario pues a la hora de elaborar cerveza que al principio de la fermentación el mosto este oxigenado para permitir que la levadura se reproduzca muy rápidamente hasta que obtengamos una cantidad suficiente para evitar la contaminación del mosto por otros microorganismos. Por lo que el mosto debe ser enfriado rápidamente y oxigenado mediante el trasvase de un recipiente a otro o agitando vigorosamente con una cuchara antes de añadir la levadura.

Imagen inoculación de la levadura

Productos de la fermentación

Los principales productos de la fermentación son el alcohol (etanol) y el CO2. Pero también se producen otros compuestos en muy pequeña cantidad llamados metabolitos secundarios. Éstos constituyen el aporte de la levadura al carácter y aroma final de la cerveza. Entre estos compuestos encontramos aceites, ésteres y ácidos orgánicos.

La producción de metabolitos secundarios se relaciona directamente con la variedad de levadura, el pH del mosto, el volumen del fermentador y muy especialmente la temperatura de fermentación; a medida que ésta aumenta se incrementa su aparición.

Algunos de los metabolitos secundarios no son deseados en la cerveza, como el acetaldehído, acetona, alcohol metílico, dimetil sulfuro o el diacetilo. Estos metabolitos, si bien se producen siempre, son asimiladados por la levadura durante la maduración de la cerveza.

Consejos de utilización

Las levaduras secas se parecen a una esponja compuesta por microesferas, listas para absorber el agua que perdieron durante el secado para dar inicio a la fermentación.

Es recomendable rehidratar la levadura convirtiéndola en una crema de levadura esparciéndola en un volumen de agua estéril o en un mosto diez veces superior a su propio peso. Mezclar suavemente y dejar reposar por unos 30 minutos. Finalmente inocular la crema resultante en el tanque fermentador. El objetivo es permitir que la levadura recupere todas sus funciones biológicas antes de la inoculación. Este proceso hay que hacerlo a la temperatura recomendada de:

·        25-29ºC para levadura Ale

·        21-25ºC para levadura Lager

Imagen de levadura rehidratada

Acondicionamiento en botella o barril

La levadura también se usa para refermentar en la botella o en el barril. El objetivo principal es la saturación de CO2 de la cerveza. Aunque la presencia de células vivas en la botella o barril tiene otros beneficios como proteger a la cerveza de la oxidación alargando la vida útil.

Para llevar a cabo la refermentación es necesario añadir azúcar. La cantidad de azúcar a añadir se tiene en cuenta sabiendo que por cada 2 gr. de azúcar se obtiene 1 gr. de CO2. Si se asume que no hay CO2 en el mosto verde se deberán agregar 10 gr/l de azúcar para saturar la cerveza con 5 gr/l de CO2. Si la cerveza verde contiene aproximadamente 2 gr/l de CO2 deberán añadirse 6 gr/l de azúcar.

Conservación y recuperación de levaduras

La levadura puede recuperarse fácilmente de un mosto en fermentación. La primera levadura que sube a la superficie durante la fermentación primaria contiene una gran cantidad de impurezas del mosto, levaduras salvajes, cierta cantidad de bacterias contaminantes y, lo que es más importante, levaduras que están creciendo a costa del oxígeno que está disuelto en el mosto. Por esta razón es mejor recuperar las levaduras que producen alcohol y las que están perfectamente adaptadas a la fermentación anaeróbica. A partir del segundo o tercer día de haber detectado los primeros síntomas del inicio de la fermentación, podemos decapar del fermentador un cuarto de litro de levadura sin alterar en absoluto el curso de la fermentación. Esta levadura recuperada debemos depositarla en un recipiente estéril, de manera que se evite al máximo el contacto con el oxígeno del aire. Para ello podemos utilizar una botella de vidrio a la que previamente hemos colocado un borboteador o una buena cantidad de algodón en la boca. Es conveniente añadir un poco de mosto para que la levadura siga activa durante el periodo de conservación. En este estado la levadura se conserva perfectamente durante dos semanas a una temperatura de 4ºC. A partir de este tiempo empieza a perder actividad. Es recomendable no reutilizar más de cuatro veces la levadura comercial.

Si deseamos conservarla durante 1 o 2 meses, da muy buen resultado poner la levadura en una solución de azúcar de densidad 1080 previamente esterilizada (por ebullición durante 15 minutos). Posteriormente se añade una fina capa de aceite mineral o parafina para mantener las condiciones de ausencia de oxígeno. Para recuperarla eliminamos el aceite mineral con una jeringa y preparamos una solución activadora utilizando el resto de la solución azucarada que contiene la levadura.

Para guardar la levadura durante un año podemos sustituir un 20-25% de la solución anterior por glicerol (alcohol orgánico) y congelarla. El glicerol evita la formación de cristales que a modo de puñales destruyen las membranas de las células.

Para guardarla por periodos superiores a un año lo mejor es elaborar una cerveza de alta densidad, superior a 1060, y muy lupulizada. Es preferible elaborarla durante los meses fríos y siendo extremadamente cuidadoso durante la elaboración con las condiciones de esterilización. La levadura sigue estando viva dentro de la botella y, si las temperaturas de conservación han sido adecuadas, podremos recuperarla después de años de haber sido embotellada.

Glosario

Alcohol por volumen (%alcohol vol/vol): El porcentaje de alcohol por volumen en la cerveza.

       %alcohol = Densidad Inicial – Densidad Final / 7,4

Atenuación: Medición de la cantidad de azúcar en el mosto que fue fermentado a alcohol y CO2 por la levadura.

Densidad Inicial: Medida de la densidad del mosto antes de la fermentación que nos da una indicación de la cantidad de azucares presentes.

Densidad Final: Medida de la densidad del mosto después de la fermentación que nos da una medida de la cantidad de azucares que se han convertido en alcohol.

Diacetilo: es un subproducto de la fermentación que produce aroma a manteca, no deseado. Es reducido al final de la fermentación por la levadura.

DMS (Sulfuro de dimetilo): es un compuesto importante que contiene azufre, originado a partir de precursores que provienen de la malta. Cuando está presente en bajos niveles, el DMS produce un carácter fresco. En altos niveles produce aromas a maíz y repollo.

Ésteres: Compuestos aromáticos provenientes en buena medida de la fermentación, formados por una unión entre un ácido y un alcohol. Los principales ésteres son:

Acetato de etilo: aroma y gusto afrutado.

Acetato de isomailo: aroma a banana.

Hexanoato de etilo:

Las levaduras Ales son preferidas por su capacidad de producir mezclas de ésteres particulares.

Floculación: la capacidad que tienen las células de levadura para formar agregados (floculos). En caso que la levadura no permanezca en la espuma al final de la fermentación y si es de alta floculación, puede sedimentar rápidamente y generar una cerveza clara con pocas células en suspensión. Una levadura de baja floculación sedimentará más lentamente y generará una cerveza más turbia.

Fuentes:

Wikipedia

Fermentis

La cerveza artesanal, Albert Tintó, Francisco Sánchez, Jose Manuel Vidal

Pablo Vijande. Editorial Cerveart.