jueves, 3 de diciembre de 2015

Ingredientes de la cerveza: El agua

El agua es el ingrediente mayoritario en la composición de la cerveza, supone más del 95% en peso de la cerveza. Además, la presencia de sales disueltas (carbonatos, sulfatos, cloruros de calcio, magnesio, etc..) influyen durante el proceso de elaboración y en las características finales de la bebida: espumación, transparencia o sabor.

Antes de que se establecieran las redes de distribución de agua potable en las ciudades, resultaba más seguro para la salud beber cerveza que agua proveniente de los pozos existentes en la localidad. Y es que el proceso de elaboración de cerveza aseguraba que ésta había sido hervida y por tanto liberada de cualquier microorganismo patógeno.

                                                                                        Imagen de manantial de agua

La industria cervecera tenía la necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que ésta tuviera unas características de calidad constante; es por ello, que las cervecerías se solían construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía perder su sabor original.

Tabla características aguas cervecerias


El avance tecnológico en el tratamiento del agua permite hoy día imitar cualquier tipo de agua. A gran escala los tratamientos más habituales se realizan mediante ósmosis inversa para desproveer al agua de todo tipo de sales y posteriormente añadir la composición de sales que más interesa.

Necesidad de tratar el agua

La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante el proceso de fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica. Aunque la composición iónica es determinante al perfilar las cualidades finales de la cerveza (como la clarificación, retención de espuma, color y aroma), es aconsejable que si eres un principiante no realices complicados tratamientos de agua. Como guía general utiliza agua blanda y con bajo contenido en sales. Si consultas con tu proveedor de agua éste no tendrá inconveniente en proporcionarte la composición iónica del agua que suministra, aunque principalmente interesa que el agua empleada no tenga mal sabor ni olor.

De todas formas, si se utiliza agua del grifo, hay que recuerdar que habitualmente esta agua está clorada. El cloro en grandes cantidades reacciona con compuestos nitrogenados de la harina de la malta generando productos indeseados como los clorofenoles. Es aconsejable dejar reposar, durante una noche, el agua que se utilice para que se evapore el cloro presente en ella. Alternativamente se puede hervir el agua lo que acelerará el proceso. Si el agua que abastece tu localidad es muy dura (con mucha cal) o con un alto contenido en cloruros (alta salinidad), lo mejor es utilizar agua mineral comercial, ya que en general son bajas en sales y la composición iónica consta en la etiqueta.

pH y enzimas

La consecuencia principal de usar un agua con una composición de sales inadecuada al tipo de cerveza que queremos elaborar es la alteración del pH durante el macerado de la malta. La mezcla de agua y malta durante el macerado debe ser ligeramente ácida para una correcta labor de las amilasas, las enzimas encargadas de extraer los azucares de la malta. Esta situación puede preverse mediante el control del pH de la papilla. El pH del agua debe encontrarse inicialmente alrededor de 7. La mezcla del agua con la harina de malta tendría que hacer que el pH descienda hasta los 5,3 idealmente, aunque este puede variar aceptablemente entre 5,2 y 5,6. Si el pH de la mezcla esta fuera de este intervalo el agua debe ser tratada o debes seleccionar cuidadosamente el tipo de cerveza a elaborar, para obtener un rendimiento óptimo del proceso.

                                                                              Imagen de tiras especiales para medir el pH

Es importante conocer la composición iónica de nuestra agua para saber si la podemos utilizar de forma idónea para un tipo u otro de cerveza. Por ejemplo, las maltas negras tienen la capacidad de acidificar mucho el macerado. Si utilizamos un agua muy blanda para elaborar un tipo de cerveza negra, nuestro pH después de la mezcla será más bajo que el pH diana y las enzimas no trabajaran óptimamente. Por el contrario, para elaborar cervezas pálidas se utilizan maltas también pálidas, que liberan menos ácido fosfórico y por tanto acidifican menos la mezcla por lo que se precisan aguas más blandas para su elaboración.

Corrección del pH durante el macerado

En caso de que nuestro pH del macerado no se sitúe en el intervalo deseado de 5,2-5,6 tenemos la posibilidad de rectificarlo rápidamente:

a) Para reducir el pH utilizaremos sulfato de calcio (CaSo4)

b) Para aumentar el pH utilizaremos carbonato de calcio (CaCo3)

La adición se realiza en pequeñas dosis del volumen de una cucharadita de postre. Al añadir la sal debemos remover constantemente la papilla durante unos minutos hasta que el pH se haya estabilizado.

Dureza del agua

La dureza total del agua nos indica la cantidad de sales de calcio y magnesio que se encuentran disueltas. La dureza total se compone de :

  1. 1. Dureza temporal, es determinada por los carbonatos hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; en esta operación se desprende el CO2 y se precipita el CaC03.


  • 2. Dureza permanente, es determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por ebullición.


De acuerdo con esto el agua se puede clasificar según su dureza total como indica la siguiente tabla:

CLASIFICACIÓN
DUREZA TOTAL (P.P.M.)
pH
Blanda
<150
6,5-7
Moderadamente dura
150-250
7,2
Dura
>250
7,5
 Tabla clasificación dureza del agua

Agua blanda

Abastecerse de una fuente de agua con menos de 50 p.pm. de dureza total es una gran ventaja. Con esta fuente podemos imitar cualquier tipo de agua de cerveza mediante la simple adición de sales.

                                                                                     Imagen dureza del agua en España

Agua moderadamente dura

Si tu agua está en el intervalo de dureza total indicado en la tabla anterior y su pH es superior a 7, se puede eliminar fácilmente la dureza temporal mediante ebullición. Obtendrás un agua blanda que podrás tratar según la cerveza que quieras elaborar.
En cambio, si el pH es 7 o muy cercano a este valor la dureza de tu agua es de carácter permanente. El agua es óptima para elaborar cervezas tipo Dortmund o pale ale, aunque realmente es factible la elaboración de todo tipo de cerveza.

Agua dura


Si tienes un agua muy dura con un pH por encima de 7,5, significa que el agua tiene un alto contenido en dureza permanente y temporal, por lo que solo podrás utilizarla para cervezas negras. Alternativamente puedes añadirle agua pura hasta la proporción de sales deseada.

FUENTE:

"La cerveza artesanal, cómo hacer cerveza en casa", ed. Cerveart

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